АиФ Здоровье № 8. Полезный шашлык? Такое возможно! 22/04/2025 
Шашлык — жаренное на углях мясо — любят все. Мы расскажем, как сделать эту еду более полезной и вкусной.
Наш эксперт — врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии Наталья Денисова.
Шашлыки — продукт неоднозначный. Народ их обожает, а врачи часто ругают. Чего же в них больше — плюсов или минусов?
Жевать и не переживать
Готовьте не на огне, а на «седых» углях. Тогда мясо не обгорит, а равномерно подрумянится. Лучше всего использовать дрова из берёзы и дуба — шашлык пожарится быстрее. Осина и другие породы деревьев горят хуже, поэтому придётся подождать. А вот дрова из ели и других хвойных деревьев не берите — из их древесины выделяются смолы и образуют ароматические углеводороды (бензапирен и др.), которые являются канцерогенами.
Старайтесь не использовать покупные угли, а тем более жидкость для розжига. Парафин из розжига может попасть на мясо и образовать те же самые вредные ароматические углеводороды. Но если уж используете розжиг, пусть расстояние между углями и мясом будет не меньше 15–20 см. И не спешите ставить мясо на угли, дайте им прогореть, чтобы вся жидкость улетучилась.
Покупайте мясо у проверенных производителей, там, где есть ветеринарный контроль. Это убережёт от заражения гельминтами, от зоонозных инфекций (передающихся от животных) и от пищевого отравления.
Режьте мясо средними кусками. Мелкие сгорят или будут сухими, а слишком крупные не прожарятся.
Обязательно маринуйте шашлык. Это запустит процесс ферментации белка — мясо приготовится быстрее, будет легче для переваривания. К тому же это какая-никакая защита от возможных паразитов. В качестве маринада подойдёт любая кислота: укус, лимон, кефир, вино. Большой разницы, в чём именно мариновалось мясо, нет. Только не в майонезе — это сделает блюдо ещё жирнее.
Поменьше солите. Вместо соли используйте специи. С ними вкус и аромат шашлыка будут ярче.
С чем есть
Облегчить усвоение шашлыка помогут некалорийные гарниры. Классическое сочетание: шашлык со свежими овощами и зеленью — источниками витаминов и пищевых волокон, которые помогут ускорить пищеварение. А витамин C к тому же улучшает усвоение железа. Можно к шашлыку подать и овощи гриль: кабачок, баклажан, помидор. Для людей, которые с трудом переваривают клетчатку, это будет оптимальный выбор.
А вот крупы, картофель и другие крахмалистые продукты не лучшая компания для шашлыка, так как они содержат фитиновые кислоты и лектины, мешающие всасыванию витаминов и железа из мяса. Да и калорийность у таких гарниров выше, чем у овощей.
Для подачи шашлыка отлично подойдут нежирный ткемали, качественный гранатовый или брусничный соус или самодельный кетчуп, в котором не будет ничего, кроме томатов, воды, специй, малой доли соли и сахара.
И чем запить
Идеальный напиток к шашлыку — вода или сильно разбавленный морс. А вот сладкая газировка или пакетированные соки не подойдут. Однако эта история скорее для детей. Отмечать майские праздники без алкоголя у большинства взрослых не принято. Раз так, можно себе позволить немного красного сухого вина. Мужчинам — 150 мл, женщинам — 125.
От крепких напитков на пикнике с шашлыками точно надо отказаться. Это может привести к перееданию (алкоголь разжигает аппетит), а затем и к приступу острого панкреатита, холецистита и прочим неприятностям. Кроме того, алкоголь стимулирует выведение жидкости, что опасно для людей, склонным к тромбозам. Пиво — тоже плохое сопровождение. Ведь его часто употребляют в больших количествах, а это дополнительная нагрузка на почки и печень.
Разбавляйте вино водой, а между тостами пейте больше чистой воды. И не сидите всё время за столом, чаще выходите и двигайтесь. Организму нужен перерыв, чтобы восстановиться и переработать лишние калории.
Вся правда о шашлыке
Начнём с плюсов. Первый, конечно, вкус, который манит, дразнит и повышает не только аппетит, но и настроение. Второй: то, что мясо — источник полноценного белка. А поскольку именно из белка состоят наши мышцы, кожа, волосы, то поступление этого ингредиента лишним не будет. И третий плюс: мясо — основной источник железа, а также витаминов, в том числе В₁₂, важного для кроветворения и когнитивных способностей. Дефицит этого витамина приводит даже к деменции, особенно у пожилых.
Но и поругать шашлык есть за что. Это достаточно тяжёлое для переваривания блюдо, ведь при приготовлении на открытом огне не происходит денатурации (разрушения) белка. Особенно трудно организму справится с шашлыком из баранины и свинины из-за присутствия в этом мясе тугоплавкого жира. Воздействие высоких температур на такой жир приводит к образованию трансжиров, которые способстуют отложению холестериновых бляшек в стенках сосудов.
Но главная претензия к этому блюду заключается в том, что оно готовится на открытом огне. А это значит, с одной стороны, есть риск недожарить шашлык и обзавестись паразитами, которые могут быть в мясе, а с другой — пересушить до образования горелой корочки, которая хоть и очень вкусна, но содержит канцерогены.
Шашлык из курицы в ореховом маринаде
Ингредиенты: 150 г любых орехов, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 1 кг куриного филе, соль, перец.
Способ приготовления:
- Орехи обжаривайте на сухой сковороде, помешивая, 5–6 минут. Остудите и мелко порубите. Лук и чеснок очистите и измельчите.
- Смешайте в миске рубленые орехи, лук, чеснок и растительное масло.
- Курицу нарежьте средними кусочками, выложите в маринад, перемешайте и оставьте на 30 минут.
- Отряхните филе от маринада, посолите и поперчите со всех сторон.
- Нанижите курицу на шампуры и жарьте на «седых» углях 15–20 минут, периодически переворачивая.
- К горячим шашлыкам подайте острый томатный соус.
Свинина или курица?
Всем известно: чем жирнее мясо, тем вкуснее шашлык. Но продукт из свиной шейки — это всё-таки очень жирно, и при наличии ряда заболеваний (панкреатит, гастрит, подагра, проблемы с желчным пузырём или печенью, ожирение) данный отруб не лучший выбор. Тугоплавкие жиры есть и в баранине, поэтому переварить мясо барашка сможет не каждый желудок. Людям с проблемами ЖКТ стоит предпочесть шашлык из курицы, индейки или рыбы. В крайнем случае можно взять постные кусочки мяса, тщательно срезав с них жир.
Детям до 7 лет лучше вообще не давать шашлык, а если очень хочется побаловать ребёнка, приготовьте на огне люля-кебаб из телятины, курицы или индейки — рубленое мясо легче прожевать и переварить. Для детей постарше выбирайте самые постные кусочки и мелко режьте. К пожилым людям это, кстати, тоже относится.
