Вяленое мясо — деликатес, который можно купить в магазине, а можно приготовить на свой вкус с любимыми специями. Процесс небыстрый, но оно того стоит. Рассказываем, как сделать такую закуску, чтобы она получилась вкусной, и когда вяленое мясо будет полезно, а когда — вредно.
Что можно вялить
Для завяливания подходят следующие части туши:
Выбирайте качественный продукт, в котором немного жира. Засолите его перед тем, как начать вялить, это уберет лишнюю жидкость и предотвратит появление бактерий. Время засолки зависит от того, какой толщины кусок и какого вида мясо. Быстрее всех просолится филе птицы — в среднем за шесть часов, говядина — за 12 часов, свинина — за 36 часов. Больше всего времени понадобится для засолки оленины и говядины — от 72 часов.
Как приготовить мясо методом вяления
Для приготовления вяленого мяса не используйте замороженный продукт, оно получится рыхлым и не таким вкусным.
Перед приготовлением хорошо промойте кусок и обсушите. Используйте соль, но по желанию добавьте и другие приправы: например, паприку, черный молотый перец, карри, чеснок, базилик или орегано. При втирании придавливайте их пальцами.
Мясо вялят в духовке, в холодильнике, в специальных сушилках или на кухонных вытяжках. Для вяления в духовке нужна низкая температура — 50–70 градусов. Если такой температуры в плите нет, приоткройте дверцу. Удобнее всего сушить в духовке с термообдувом.
Готовый продукт разложите в теплом, хорошо проветриваемом месте на несколько дней, а затем переложите в герметичную посуду и храните в сухом прохладном месте.
Приготовить вяленое мясо можно не только в духовке, но и в холодильнике. Правда это займет больше времени, до двух-трех недель, если речь, например, о говядине. Гораздо меньше времени нужно на вяление куриного филе, через трое суток блюдо уже можно пробовать. Гурманы оценят вариант приготовления с тмином, кориандром и коньяком.
Сушеное мясо можно есть как отдельно, так и закусывать им пиво или вино, добавлять в салаты, супы и вторые блюда. Например, приготовить шаурму или греческий салат с вяленым мясом.
В чем польза вяленого мяса
Мясо — один из самых важных продуктов полноценного рациона, в первую очередь, из-за содержания в нем животного белка, строительного материала организма человека. Белки нужны для роста органов и их развития, они участвуют во многих процессах организма, в том числе поддерживают иммунитет и обеспечивают энергией.
В состав животных белков входят аминокислоты, некоторые из них невозможно ничем заменить и получить искусственным путем. При их недостатке нарушаются процессы кроветворения и пищеварения, ослабевает работа нервной системы, эндокринных желез и мозга, снижается мышечная масса и трудоспособность.
В мясе много витаминов группы В, легкоусвояемого железа, цинка, фосфора, селена. Индейка, курятина, телятина и крольчатина считаются диетическими, в них мало жира и много белка, при этом ни грамма углеводов. В индейке особенно много витаминов группы В, которые обеспечивают нормальную работу сердечно-сосудистой системы, головного мозга и нервной системы. Однако если есть только птицу, а особенно грудку, это грозит дефицитом железа.
Больше всего железа в сушеной говядине, а по питательности 200 г этого вида сырого мяса заменяют литр молока. В баранине много фтора и меньше всего холестерина, кроме того, она стимулирует работу поджелудочной железы. В свинине тоже много белка, кроме того, в ней есть витамины, которые предотвращают диарею, колиты и запоры, но ее количество нужно контролировать, выбирая более постные части.
Эксперты утверждают, что особенно важно употребление белка в детском возрасте, а также в период беременности и кормления. По их словам, норма мясных продуктов должна составлять половину от всего дневного рациона.
В сушеном мясе все полезные витамины и микроэлементы сохраняются, к тому же их концентрация выше, так как при сушке масса куска снижается до трех раз.
Недостатки вяленого мясного продукта
Несмотря на пользу вяленого мяса, в некоторых случаях оно может быть вредно. В первую очередь, из-за отсутствия термической обработки. Например, бруцеллез может перейти к человеку и принять хроническую форму.
Не менее опасен сальмонеллез — острая кишечная инфекция, которая проявляется слабостью, высокой температурой, головной болью и тяжелым расстройством кишечника. Даже после лечения дисбактериоз может перейти в хроническую форму.
Бактерии, которые вызывают эти заболевания, гибнут только при высоких температурах, а значит, устойчивы к холодным видам копчения, солению и даже воздействию кислот. Однако это не значит, что все вяленое мясо вредное и есть его нельзя. Можно, но покупать его необходимо только в надежных местах. Ученые из ФБГУН «ФИЦ питания и биотехнологии» говорят, что, если вы уверены в качестве мяса, даже стейк с кровью будет безопасен.
Второй недостаток связан с большим количеством соли в сушеном мясе, а это фактор риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, повышения давления, возникновения инсультов, почечной патологии, артроза, катаракты, глаукомы и других заболеваний. Кроме того, избыток соли в рационе может повлиять на продолжительность жизни. Среди мужчин риск преждевременной смертности из-за постоянного пересаливания еды достигает 50%.
Обратите внимание, это не означает вред вяленого мяса, но количество этого продукта нужно контролировать, чтобы избежать неприятностей со здоровьем.
Что можно сделать?
Отойти от традиционных специй и приготовить вяленое мясо с нестандартными добавками: например, с розовым перцем, хлопьями чили, сушеной мятой, мелиссой, эстрагоном, корицей, имбирем или вялеными томатами. Попробовать несколько вариантов и найти свой фирменный рецепт.
